菠蘿是世界上最受歡迎的熱帶水果之一，味道讓人欲罷不能。筆者在吃了整整一個(gè)鮮菠蘿之后，牙齦、舌頭、口腔粘膜、嗓子都有火辣辣的灼燒感!筆者有感而發(fā)，不是我在吃菠蘿，而是菠蘿在“吃”我!
為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況呢?其實(shí)這是菠蘿中含有的菠蘿蛋白酶造成的。菠蘿蛋白酶會(huì)分解蛋白質(zhì)，將其變?yōu)樾》肿拥碾亩危?dāng)我們?cè)诔圆ぬ}的時(shí)侯，菠蘿蛋白酶就會(huì)破壞牙齦、口腔粘膜等結(jié)構(gòu)，也可以說(shuō)它正在“消化降解”口腔里的一切。其實(shí)所有菠蘿中都含有菠蘿蛋白酶，一次性吃的少的話不會(huì)有感覺(jué)，但是吃多了就會(huì)感到疼痛。
什么是菠蘿蛋白酶?
說(shuō)到菠蘿蛋白酶，它與菠蘿密切相關(guān)，化學(xué)家Vicente Marcano在1891年首次在菠蘿果實(shí)中發(fā)現(xiàn)菠蘿蛋白酶，隨后由另一位化學(xué)家Russell Henry Chittenden將菠蘿蛋白酶從菠蘿果實(shí)中提取出來(lái)，那時(shí)稱之為“菠蘿汁中的蛋白水解酶”。科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)成熟的菠蘿莖具有更高含量的菠蘿蛋白酶。許多熱帶水果如木瓜、芒果、番石榴與菠蘿一樣，也都含有大量的蛋白酶，蛋白酶對(duì)這些熱帶植物種的發(fā)育起著調(diào)節(jié)的作用，并對(duì)其光合作用有一定影響。
菠蘿蛋白酶來(lái)自哪里?
菠蘿蛋白酶的唯一來(lái)源是菠蘿植株。這種酶通常從菠蘿莖或菠蘿果實(shí)中提取，但菠蘿植株其他部分也具有含量較低的菠蘿蛋白酶。目前還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)其他水果中含有菠蘿蛋白酶。提取位置不同，菠蘿蛋白酶混合物分為兩種類型。[1]
1.莖菠蘿蛋白酶(SBM)
顧名思義，這種類型的菠蘿蛋白酶是在菠蘿植株的莖部提取的，提取方式是通過(guò)離心，超濾或凍干進(jìn)行，而且在市場(chǎng)上被廣泛使用。因?yàn)樗奶崛〕杀靖?，并且菠蘿莖基本上是沒(méi)有其他價(jià)值的。
2.果實(shí)菠蘿蛋白酶(FBM)
菠蘿果實(shí)中的菠蘿蛋白酶比菠蘿莖中的菠蘿蛋白酶具有更好的蛋白水解活性，但是這種類型的菠蘿蛋白酶由于其原料成本較高而未被廣泛使用。
菠蘿蛋白酶用途挺廣泛
1.生活用途
由于菠蘿蛋白酶的成分較為復(fù)雜，因此它被用于治療或減輕疾病癥狀，菠蘿蛋白酶在生活中也可以通過(guò)其他方式使用。其中包括：
菠蘿蛋白酶可以幫助去除三度燒傷中的死皮細(xì)胞，并在一度和二度燒傷的情況下會(huì)輔助的燒傷愈合[2]。但是，對(duì)于嚴(yán)重?zé)齻?，未?jīng)醫(yī)囑，不要使用任何菠蘿蛋白酶軟膏。
眾所周知，菠蘿蛋白酶具有較強(qiáng)的降解消化作用，菠蘿蛋白酶有助于緩解消化不良和腹脹[3]，特別是與其他酶一起服用時(shí)效果更佳。
將菠蘿蛋白酶軟膏直接涂抹在昆蟲叮咬處可以減輕炎癥和不適。[2]
菠蘿被用于烹飪以軟化肉類，正是因?yàn)楹胁ぬ}蛋白酶的緣故。目前，菠蘿蛋白酶以粉末形式作為肉的嫩化劑在食品市場(chǎng)出售，它通常與木瓜蛋白酶結(jié)合，(木瓜蛋白酶是木瓜植物中的蛋白酶)。但由于菠蘿蛋白酶是一種強(qiáng)烈的肉類嫩化劑，如果使用其腌制肉類時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，它可以將肉變成糊狀。
在手術(shù)后使用菠蘿蛋白酶可促進(jìn)軟組織愈合并減少瘀傷，服用菠蘿蛋白酶的患者與不服用菠蘿蛋白酶的患者相比，傷口愈合速度更快[2]。
鼻竇炎是指鼻竇內(nèi)層炎癥，通常由感染、鼻腔問(wèn)題或過(guò)敏引起。菠蘿蛋白酶是一種已知的緩解鼻竇炎癥狀的補(bǔ)充劑[4]。
2.科研價(jià)值
在馬尼帕爾牙科學(xué)院進(jìn)行的一項(xiàng)研究中，研究人員觀察到菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶等有助于預(yù)防正在接受固定矯正治療的患者出現(xiàn)牙菌斑和牙齦炎癥狀。研究結(jié)果表明，菠蘿蛋白酶與這些天然成分一起可作為潔齒劑使用，從而有效降低戴有牙套或牙科器具的人牙齒健康狀況不佳的風(fēng)險(xiǎn)。[5]
還有研究表明，通過(guò)使用菠蘿蛋白酶，可以阻止或減緩癌細(xì)胞的轉(zhuǎn)移，從而對(duì)癌癥治療產(chǎn)生積極影響。在2013年的一項(xiàng)研究中[6]，科學(xué)家觀察到菠蘿蛋白酶對(duì)胃腸癌癌癥細(xì)胞的生長(zhǎng)和擴(kuò)散有直接影響，其主要機(jī)制涉及促進(jìn)癌細(xì)胞中的細(xì)胞凋亡和激活癌細(xì)胞死亡。菠蘿蛋白酶不僅可以通過(guò)調(diào)控半胱天冬酶系統(tǒng)和核外p53來(lái)促進(jìn)細(xì)胞凋亡，它也可以通過(guò)阻斷Akt途徑和減弱Bc12和MUC1蛋白使癌細(xì)胞無(wú)法存活。這些進(jìn)展在癌癥治療上有進(jìn)一步研究的價(jià)值。
科學(xué)家們還對(duì)菠蘿蛋白酶用于抑制脂肪生成的能力進(jìn)行了研究，這對(duì)于預(yù)防肥胖很重要。2012年在微生物技術(shù)研究所進(jìn)行的一項(xiàng)研究表明，菠蘿蛋白酶可以通過(guò)抑制脂肪生成和促進(jìn)成熟脂肪細(xì)胞凋亡來(lái)減少脂肪形成。[7]
怎么才能合理吃菠蘿?
一般我們使用淡鹽水浸泡切好的菠蘿，含食鹽的比例不會(huì)太高，并且食鹽主要成分是氯化鈉，并非重金屬鹽，不能使蛋白質(zhì)變性，因此也不會(huì)使菠蘿蛋白酶失去活性。所以，鹽水浸泡也不能減少菠蘿蛋白酶對(duì)口腔的破壞。使用加熱的方法，能使其中的菠蘿蛋白酶失去活性，這就是為什么在吃菠蘿炒飯的時(shí)候，口中不會(huì)有不適感，但這樣一來(lái)菠蘿就失去它原有的風(fēng)味了。
經(jīng)過(guò)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，既能吃到美味又能避免這種痛苦的辦法還是有的：一是吃菠蘿的“戰(zhàn)線”不要拉的太長(zhǎng)，吃完趕緊漱口，不要讓菠蘿蛋白酶過(guò)久地存在在口腔中;二是不要自已一個(gè)人吃掉整個(gè)菠蘿，要與別人分享(沒(méi)錯(cuò)，就是少吃一點(diǎn))。
參考文獻(xiàn)：
[1] Manzoor Z, Nawaz A, Mukhtar H, et al. Bromelain: methods of extraction, purification and therapeutic applications[J]. Brazilian Archives of Biology and Technology, 2016, 59.
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[3] Onken J E, Greer P K, Calingaert B, et al. Bromelain treatment decreases secretion of pro-inflammatory cytokines and chemokines by colon biopsies in vitro[J]. Clinical Immunology, 2008, 126(3): 345-352.
[4] Guo R, Canter P H, Ernst E. Herbal medicines for the treatment of rhinosinusitis: a systematic review[J]. Otolaryngology-Head and Neck Surgery, 2006, 135(4): 496-506.
[5] Tadikonda Abhinav,Pentapati Kalyana-Chakravarthy,Urala Arun-Sreenivas et al. Anti-plaque and anti-gingivitis effect of Papain, Bromelain, Miswak and Neem containing dentifrice: A randomized controlled trial.[J] .J Clin Exp Dent, 2017, 9: e649-e653.
[6] Amini A, Ehteda A, Moghaddam S M, et al. Cytotoxic effects of bromelain in human gastrointestinal carcinoma cell lines (MKN45, KATO-III, HT29-5F12, and HT29-5M21)[J]. OncoTargets and therapy, 2013, 6: 403.
[7] Dave S, Kaur N J, Nanduri R, et al. Inhibition of adipogenesis and induction of apoptosis and lipolysis by stem bromelain in 3T3-L1 adipocytes[J]. PLoS One, 2012, 7(1): e30831.
出品：科普中國(guó)
