水可以變成“牛奶”嗎?當(dāng)然可以，你說不定還喝過不少——像牛奶一樣奶白色的骨湯、魚湯。無色透明的水，在燉湯的過程中發(fā)生變化也屬正常。不過，能燉出奶白色效果的材料卻很有限，而且同樣的料有時(shí)候燉出來的卻是清湯。這是怎么回事呢?
湯最終是什么樣子，不僅取決于湯里的成分，還取決于這些成分互相存在的形式。蔬菜湯不太可能燉出奶白色的效果，因?yàn)闇锶芙獾某煞种饕鞘雏}等調(diào)料，而少量的烹飪用油不溶于水，就直接浮在表面形成一圈圈的油花，湯本身基本保持了無色透明的狀態(tài)?？梢哉f，蔬菜湯中的無機(jī)鹽、油脂和水分幾乎是各自為政、互不影響。
但是肉湯就不一樣了。用肉做湯的時(shí)候，湯里溶解的脂肪含量更高，而且肉在長時(shí)間烹飪中，蛋白質(zhì)會(huì)水解生成游離氨基酸進(jìn)入湯里。一般情況下，水和油互不相溶，但是當(dāng)氨基酸或可溶性蛋白質(zhì)存在的時(shí)候，它們就可以和諧共處了。
氨基酸或可溶性蛋白質(zhì)是乳化劑，也叫做表面活性物質(zhì)。它的分子結(jié)構(gòu)中必然會(huì)存在親水基團(tuán)，也會(huì)存在疏水但是親油的基團(tuán)。根據(jù)親水親油的能力強(qiáng)度，它可能會(huì)抓住油脂分子，讓油脂均勻分布在水里，或者是抓住水分子，讓水均勻分布在油里。我們在烹飪的時(shí)候見到的湯大部分都是前者。
洗滌劑去污示意圖
除此之外，蛋黃也是一種很典型的乳化劑，我們平常吃的蛋黃醬是一種很典型的水包油型的乳狀液。油包水型的乳狀液，在護(hù)膚品中比較多，比如面霜或者膏。當(dāng)油脂被乳化劑包裹成一個(gè)個(gè)小球、均勻分布在水中時(shí)，射入的光線發(fā)生散射，所以液體也就不再透明，而呈現(xiàn)出乳白色，非常像牛奶，我們稱這種形態(tài)的液體為乳濁液。牛奶是一種天的乳濁液，正是由于它天然含有一定量的乳脂肪與牛奶蛋白。
總的來看，制作白色濃湯需要滿足三個(gè)基本的條件，一個(gè)是有足夠多的油脂，二是存在乳化劑，三是用攪拌或者別的方式讓乳化劑、油脂、水混合。很多人在做魚湯的時(shí)候不知道如何煮出乳白色的湯，主要原因可能是他們選用的魚本身脂肪不夠，比如鯽魚。如果在烹飪的時(shí)候先將魚用油煎一下，將油脂補(bǔ)足，再加水烹飪，那么湯就會(huì)是乳白色的了。
燉魚湯有可能會(huì)燉成清湯
而透明的蔬菜湯，缺少的不僅是油脂，還有乳化劑。如果提前將蔬菜和一點(diǎn)肉炒一下，再加入水煮的話，就有可能形成白色的湯。乳白色的湯味道很好，但是說到底就是一種懸浮了油脂的液體而已。所以如果你喜歡喝的話，淺嘗輒止最好，喝太多也容易發(fā)胖哦～
參考文獻(xiàn)：
(文章來源：中國科學(xué)院大連化學(xué)物理研究所)
